Il Cannonau di Sardegna DOC copre una forbice di prezzo enorme: si trova a otto euro al supermercato e a settanta in enoteca. Sotto la stessa denominazione ci sono vini che non hanno quasi nulla in comune. Ecco i criteri che distinguono davvero, in ordine di importanza.
1. Quanto tempo è rimasto in cantina prima di essere venduto
È il criterio più discriminante e il più facile da verificare, perché basta guardare l'annata in etichetta e sottrarla all'anno corrente.
Il tannino del Cannonau è deciso e ha bisogno di tempo per smettere di essere ruvido. Un vino uscito un anno dopo la vendemmia non ha avuto quel tempo: sarà fruttato e immediato, ma resta spigoloso. Un vino che ha passato anni fra legno e bottiglia arriva integrato.
Il motivo per cui pochi lo fanno è economico, non tecnico: ogni anno di attesa è capitale fermo. Chi produce centomila bottiglie non può permettersi di immobilizzarle per sei anni. Chi ne produce duemila sì, ed è la ragione per cui i vini con affinamento lungo vengono quasi sempre da piccoli produttori.
Cosa cercare: un'annata di almeno quattro o cinque anni prima dell'anno corrente, e in retroetichetta l'indicazione del tipo di affinamento. Se la retroetichetta non dice nulla sull'affinamento, di solito è perché non c'è stato.
2. La resa per ettaro
Il disciplinare del Cannonau di Sardegna DOC ammette rese elevate. Più uva si raccoglie da uno stesso ettaro, meno concentrato è il succo di ogni acino. È aritmetica prima che enologia.
I produttori che lavorano su rese basse tendono a dirlo, perché è un costo che vogliono giustificare. Se nessuno la menziona, in genere significa che siamo vicini al massimo consentito.
3. La menzione geografica
Il Cannonau di Sardegna può essere prodotto in tutta l'isola, e la denominazione da sola non dice quasi nulla sull'origine dell'uva. Le sottozone e le indicazioni più precise, o anche solo il comune in etichetta, restringono il campo.
Non è che una zona sia migliore delle altre: è che un produttore che indica dove sono le sue vigne sta assumendo una responsabilità che chi scrive solo "Sardegna" non si assume.
4. La gradazione alcolica, letta al contrario
Il Cannonau è naturalmente alcolico: fra 13,5 e 15 gradi è normale, ed è il vitigno, non un difetto. Ma l'alcol da solo non è un indice di qualità.
Quello che conta è se l'alcol è sostenuto dal resto. Un vino a 15 gradi con poca struttura brucia in gola. Lo stesso grado con tannino e acidità adeguati risulta semplicemente caldo e pieno. Questo non si legge in etichetta, si assaggia. Ma se un produttore parla solo di gradazione e di null'altro, è un segnale.
5. Il prezzo, e cosa ci si deve aspettare da ogni fascia
8-15 euro. Produzione industriale, affinamento breve o assente, uve conferite da più vigneti. Vini corretti, da bere giovani, senza pretese di complessità.
15-25 euro. Cantine sociali di buon livello e piccoli produttori senza legno. Migliore materia prima, maggiore pulizia, ancora poca stratificazione.
25-50 euro. È la fascia dove entra l'affinamento in legno e dove si trova la maggior parte dei Cannonau che meritano attenzione. Qui il prezzo comincia a riflettere il tempo, non solo l'uva.
Oltre 50 euro. Tirature limitate, affinamenti lunghi, spesso vigne vecchie. Il prezzo riflette gli anni di immobilizzo e la scarsità più che il costo di produzione. È una fascia in cui vale la pena entrare solo sapendo cosa si sta comprando.
6. Il numero di bottiglie
È il dato che quasi nessuno pubblica e che dice di più. Una tiratura dichiarata significa che il produttore sa esattamente quante bottiglie ha fatto e non ne farà altre di quell'annata. Una produzione senza numero significa che si imbottiglia in continuo secondo la domanda.
Nessuna delle due è sbagliata, ma sono progetti diversi. Se cerchi un vino da tenere qualche anno o da regalare, la prima categoria è quella giusta.
Come si mette insieme tutto
Un Cannonau che vale il suo prezzo, in fascia alta, ha quasi sempre queste caratteristiche insieme: annata non recente, affinamento dichiarato in etichetta, indicazione geografica precisa, tiratura nota, e un produttore che risponde se gli scrivi.
Quest'ultimo punto non è folklore. Chi produce poco risponde alle email. Chi produce molto ha un servizio clienti.
Immortale è un Cannonau di Sardegna DOC prodotto in Gallura: sei mesi in acciaio, tre anni e mezzo in barrique di rovere, due anni di riposo in bottiglia. Prima annata in 2.280 esemplari. Vedi la scheda.